Un stage sous le signe de la transmission

Quelques nouvelles de nos élèves du Bachelor des Arts Culinaires

francis

Francis Sison (à gauche sur la photo) partage avec nous son expérience à l'Hostellerie de Plaisance, restaurant 2 étoiles à Saint-Emilion.

SALLE

Comment votre formation au sein de Ducasse Education vous a- t-elle aidée pendant votre stage ?

Avoir suivi une formation aussi complète m’a aidé à apprendre les fondamentaux de la cuisine afin de pouvoir les appliquer et progresser dans un cadre professionnel. Plus important encore, les cours, à la fois pratiques et théoriques, inculqués à l’école m’ont permis de mieux comprendre le concept de la « Naturalité » que le Chef Alain Ducasse met en avant dans sa cuisine.

L’Hostellerie de Plaisance, dirigée par le Chef Ronan Kervarrec et le Chef adjoint Anthony David (ancien chef du groupe Alain Ducasse), est en ligne avec ce concept de la Naturalité. Cela m’a permis de comprendre comment respecter au mieux les produits – en mettant l’accent sur la saisonnalité, le développement durable, la qualité et l’utilisation optimale du produit de manière créative. Nous évitons le gaspillage alimentaire et soutenons également les producteurs locaux. Les produits les plus simples, comme les petits pois, les algues, les asperges ou les œufs fermiers, sont ici magnifiés, chacun de leurs éléments est extrait pour apporter le caractère, l’harmonie et l’équilibre de chaque plat.

Un adjectif pour décrire cette expérience professionnelle ?

Ténacité. Mon expérience professionnelle dans les cuisines de l’Hostellerie de Plaisance met à l’épreuve ma résistance à la pression car la cuisine est un environnement stressant. Le plus important est d’être capable de s’adapter et de persévérer plutôt que de se laisser submerger.

Votre plus beau souvenir de stage ?

Avoir été félicité devant l’ensemble de la brigade par le Chef de Cuisine pour un dressage que j’avais réalisé.

PLAT

Si vous deviez choisir un plat à la carte de l’Hostellerie de Plaisance, lequel serait-ce ?

« Volaille Fermière de Pierre Duplantier, suprême poché, glacé d’une sauce au vin jaune, tarte fine aux champignons de Paris de Mr. Delmas (dernière champignonnière de Gironde, à Rauzan), foies au vinaigre de Xérès, chou kale, rapée de fève de tonka ».

La volaille a toujours été mon produit favori et le vin jaune sera toujours mon vin préféré pour les sauces. Les saveurs de la volaille se marient divinement avec les champignons et la sauce. La tarte aux champignons qui accompagne ce merveilleux plat est tout aussi délicieuse.

Qu’est-ce qui vous manquera le plus dans votre quotidien de stagiaire ?

La pause déjeuner ! La brigade prépare tous les jours des repas somptueux pour le personnel ! Plus sérieusement, ce qui me manquera le plus ce sont les personnes avec qui j’ai travaillé. Il y a un véritable soutien et en tant que stagiaire, je me sens réellement intégré dans la brigade. Des Chefs, aux Sous-Chefs, en passant par mon Chef de Partie et les Commis avec qui je travaille, tous m’ont beaucoup appris. C’est rare de rencontrer des personnes aussi dévouées et c’est ce qui va me manquer le plus.

Ce stage vous donne-t-il une nouvelle vision de votre métier et de votre futur projet ?

Je ne peux pas dire que cela m’ai donné une « nouvelle vision » car mon projet, mes objectifs et mes ambitions sont toujours les mêmes. Je dirais plutôt que mon stage a consolidé mon besoin d’alimenter mon parcours professionnel. C’est important non seulement pour développer ses compétences et sa créativité mais aussi pour apprendre à travailler en équipe, à gagner en discipline, en caractère et pour comprendre combien il est crucial d’être capable de diriger et gérer une brigade.
Francis dressant le plat “L’esturgeon d’Aquitaine” 1er service: Lamelle d’esturgeon fumé salé, petit pois pris en gelée, zéphyr de jus de cosse de petits pois, gel et crème de citron, pickles d’oignons nouveaux, velouté de petits pois et laitue de mer
Francis dressant le plat “L’esturgeon d’Aquitaine” : Lamelle d’esturgeon fumé salé, petit pois pris en gelée, zéphyr de jus de cosse de petits pois, gel et crème de citron, pickles d’oignons nouveaux, velouté de petits pois et laitue de mer

 


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Prochaine rentrée – 4 septembre 2017


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